V CONCURSO ESCOLAR MAGISTERIAL DE PAGINAS WEB Y BLOGS EDUCATIVOS
" MODOS DE PRODUCCIÓN DE MI PUEBLO"
PRODUCCIÓN DE CHARQUI Y CHALONA
AUTORES:
Lic. Celia Mamani Condori
Prof. Anacleto Ramos Barriga
Sabiendo que la provincia de Azángaro es el primer procesador del alimento más rico en valor proteico, con un contenido bajo en colesterol llamado así el Charqui y la Chalona producto del altiplano con identidad y sabor peruano.
Lo exótico, ecológicoy hasta ahora no explotado de la carne de alpaca de nuestro altiplano puneño representa expresiones de nuestra cultura viva, que esta envuelta en una serie de mitos, creencias y tradiciones únicas en su genero dignos de ser productos altamente cotizados.
DEBEMOS DE PARTIR, SIEMPRE CONOCIENDO DE QUE PRODUCTO NOS VAMOS A OCUPAR:
¿ Qué es el CHARQUI ?
Es un producto proceasado en base a la carne de alpaca, se caracteriza por seer en su mayor parte pura carne (secosalado), también se tiene charqui con hueso.
¿ Qué es la CHALONA ?
Es un producto procesado a base de carne de ovino.
BONDADES DEL CHARQUI DE ALPACA
En la actualidad la carne de alpaca es una alternativa importante para la alimentación humana, debido a que no incrementa el contenido del colesterol en el torrente sanguíneo razón por el cual el charqui es un producto netamente saludable ya que un alto valor proteico como se vera en la siguiente tabla.
MINIMO MAXIMMO
- Proteínas (%) 47.68 57.00
- Grasas (%) 7.10 12.00
- Humedad (%) 13.06 23.04
- Hierro (mg/100) 6.77 6.77
- Calcio (mg/10) 88.33 88.33
- Cenizas (%) 30.62 30.62
La Chalona
En el Perú, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso de alpaca. Sus orígenes no son muy definidos pero se presume que provienen del Imperio Incaico.
Se encuentra como ingrediente en diversos platos de la Región Puno, Cusco y Arequipa.
Variantes
En Bolivia, dada la conexión cultural y geográfica existente por la Meseta del Collao y la cultura quechua, también es conocida la chalona, distinguiéndose el hecho de que se usa exclusivamente la carne de cordero.
En Argentina se conoce la misma variante que en Bolivia, con la distinción de que se "golpea" la carne y se desmenuza.
Elaboración
Se usa carne de cordero recién beneficiado.
A la carne así obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al frío de la noche, durante casi un mes.
A la carne así obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al frío de la noche, durante casi un mes.
SALAZONES
Definición
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Requisitos de conatrucción e higiénico-sanitarios
Planta de elaboración de salazones
La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en este reglamento.
Aislamiento
Productos comprendidos en las salazones
Nómina de salazones
Considérase como salazones entre otros, de acuerdo al apartado, a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecinas; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.
Bondiola
Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Organos varios
Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salados, huesos de cerdo salados,
lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada por cada una de las partes anatómicas designadas.
Cecina
Se entiende por cecina, una salazón preparada con carne magra, de cerdo salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Chalona
Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Tasajo
Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.
Charque o charqui
Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por extensión entre las salazones.
Jamón Crudo
Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Jamón cocido
Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción.
Paleta de cerdo cruda
Se entiende por paleta de cerdo cruda, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.
Paleta de cerdo cocida
Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con la pieza anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al del jamón cocido.
Paleta de cerdo deshuesada y salada
Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los apartados desprovista de sus partes óseas.
Panceta salada
Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
Tocino salado
Se entiende por tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.
Unto salado
Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.
APROVECHAMIENTO DE LA CARNE
La producción de carne es un renglón importante en la crianza de camélidos. Primero, porque se
trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera importante a la nutrición de
los pueblos alto andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento de la estructura de los
rebaños y mejora del manejo y la sanidad, es posible obtener beneficios económicos comparables
con el aporte de la fibra.
La producción total de carne depende naturalmente de la saca anual, es decir, del número de
animales que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a sacrificio. Aunque no hay
datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas como en llamas, es del
orden del 10 a 12 por ciento que, como ya se mencionó, se debe al bajo porcentaje de hembras que
se suele mantener en los rebaños así como a las bajas tasas de natalidad y alta mortalidad de crías.
La saca, en gran mayoría, está constituida por animales viejos, hembras y machos, que han llegado
al final de su vida productiva. Esto hace que la presencia de sarcocistes en la musculatura sea
elevada y que la carne sea de inferior calidad.
No existen estadísticas precisas sobre el número de llamas y alpacas que se destinan al sacrificioanualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce. Una considerable proporción de
animales son beneficiados sin pasar necesariamente por los mataderos y que por lo tanto no pueden
ser contabilizados oficialmente. Tomando como base una saca de 12 por ciento anual y las
poblaciones existentes de alpacas y llamas (Cuadros 1 y 2), se estima que el número de animales
destinados cada año a beneficio ascendería a 348 000 alpacas y 120 000 llamas. Con un peso de
canal de 30 kg para las alpacas y 55 kg para las llamas, las correspondientes cifras de producción de
carne serían de 10 440 toneladas para alpaca y 6 600 toneladas para llama. Cuánto de esto pasa por
los mataderos y cuantos se sacrifican fuera de ellos, no se conoce.
No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camélidos; se utilizan los mismos
donde también se sacrifican otras especies. El único centro de beneficio y procesamiento de carne
de camélidos que fue establecido y puesto en funcionamiento en la sierra de Arequipa, mediante un
proyecto apoyado por la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), fue desactivado
por falta de mercado para los productos. Otro matadero modular construido especialmente para
alpacas en el Municipio de Maranganí, Departamento de Cusco, con apoyo financiero y técnico de
la FAO, no funciona a plenitud por el momento.
La mayor afluencia de alpacas y llamas a los mataderos ocurre en las zonas de mayor población de
estos animales como son los Departamentos de Punto, Huancavelica, Apurímac, Cusco, en los que
también hay mayor demanda de la población por estas carnes.
Las condiciones higiénicas de los mataderos formales, aunque varían de un lugar a otro, son en
general aceptables y cuentan con los servicios de inspección veterinaria. Por el contrario, el
beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condiciones higiénicas poco
adecuadas y carentes de control sanitario e inspección veterinaria, lo que constituye un medio de
propagación de enfermedades.
El rendimiento de canal es relativamente alto en comparación con otras especies: un promedio de55 por ciento en alpacas y 57 por ciento en llamas, con una media de pesos adultos de 116 kg para
llamas y 60 kg para alpacas. Para los estimados de producción total de carne antes mencionados, se
han tomado pesos corporales menores por tratarse de animales de desecho.
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La carne de camélidos tiene una composición nutritiva similar a la de otras especies domésticas; es,
por lo tanto una importante fuente de proteínas y otros elementos esenciales como minerales y
vitaminas .
Sus características organolépticas no difieren de la carne de otras especiesaunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor más fuertes.
Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne deshidratada o embutidos). El
procesamiento tanto de la carne fresca como la deshidratada se hace de manera artesanal, siguiendo
en muchos casos técnicas ancestrales.
La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo directo en la forma de
carne fresca y, en menor proporción a la elaboración de otros productos, como embutidos. Por lo
general no se practica la clasificación de canales por calidad y tampoco existe un sistema
estandarizado de cortes. Se sigue un sistema similar al de ovinos, aún cuando hay diferentes
propuestas para la canal de los camélidos. Una de ellas consiste en dividir la canal en tres partes
principales: el bistec (pierna y brazuelo) que representa el 47 por ciento; el churrasco (lomo,
churrasco de costilla) que representa el 15 por ciento, y el sancochado (pescuezo, pecho, osobuco,
costillar y falda) que constituye el 38 por ciento restante . Hay otras propuestas que
consideran mayor número de cortes.
Una parte considerable de la carne de llamas y alpacas se comercializa previo proceso de
deshidratación, en forma de charqui o chalona. En ambos casos se utilizan tecnologías ancestrales
que se remontan a la época pre-hispánica y consisten básicamente en el secado de la carne con la
adición de sal y algunos condimentos. La diferencia entre el charqui y la chalona consiste en que
para la primera se utiliza mayormente carne deshuesada, cortes de las porciones musculares,
mientras que para la segunda se utiliza la canal íntegra, sin deshuesar. La época más apropiada para
ambos procesos es entre los meses de mayo y agosto, que son los más secos, con abundante
radiación solar y bajas temperaturas nocturnas.
Las técnicas de elaboración de charqui tienen algunas variaciones de un lugar a otro aunque el
principio es el mismo. En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas de Ayacucho y
Huancavelica se encontró que los pasos que se siguen en la elaboración familiar de charqui son: a)
laminado de la carne; b) espolvoreo con sal granulada y c) secado natural, con exposición directa al
sol. En la mayoría de casos la duración total del proceso varió de 15 a 25 días.
Para la elaboración de la chalona, en el canal íntegro se practican cortes en las regiones musculares
a fin de introducir la sal; además, se cubre de sal toda la superficie de la carcasa. El secado se hace
exponiendo al sol durante el día y al frío en las noches, hasta lograr la deshidratación. El proceso
dura entre 7 y 8 días. Es un proceso de deshidratación y desecado por congelamiento.
El charqui procede en mayor escala de carne de llama pues es practicada más a nivel de pequeños
productores. En las explotaciones de alpacas de mayor magnitud, como son las empresas
asociativas y medianos productores, se suele hacer la matanza colectiva de los animales destinados
a saca para luego procesarlos en forma de chalona.
Las menudencias son en parte consumidas en forma fresca y, en parte, procesadas como carne seca
salada para su conservación.
En cuanto al destino del charqui y de la chalona, se estima que un 30 por ciento es para
autoconsumo y un 70 por ciento para el comercio siendo los destinos finales las poblaciones de la
selva, los centros mineros y ciudades de la costa, en orden de importancia. Estudios hechos sobre
rendimiento de charqui y chalona indican porcentajes que varían de 25 a 46 por ciento (Vilca,
1991).
La elaboración de embutidos a base de carne de camélidos aún no ha alcanzado gran magnitud pese
el potencial que tiene esta forma de uso para abrir un mayor mercado a este tipo de carne y
promover sistemas de crianza orientados al suministro de animales más tiernos y de mayor calidad
al mercado. Hay experiencias exitosas en la preparación de embutidos a base de carne de camélidos.
El proyecto TCP/RLA 2914, apoyado por FAO y ejecutado por la Universidad Peruana Cayetano
Heredia , en cooperación con CONACS, tiene entre sus finalidades la capacitación de técnicos en la
elaboración de embutidos de carne de camélidos con la adición de extensores a base de productos
nativos de la región. De esta forma se pretende abaratar costos sin sacrificar el valor nutritivo, y
poner los productos al alcance de las personas de menores ingresos. Los resultados obtenidos en los
ensayos preliminares son muy promisorios.
Actualmente la utilización de la carne de camélidos en la producción comercial de embutidos es
todavía limitada. Algunas empresas particulares las están utilizando en combin
ación con otrascarnes para la elaboración de chorizo.
Otros productos cárnicos que eventualmente se fabrican a partir de carne de camélidos incluyen el
jamón y las conservas enlatadas. Se han logrado resultados promisorios en los ensayos realizados
sobre preparación de estos productos; sin embargo aún no se han desarrollado en escala comercial.
Subproductos como la sangre y vísceras también son aprovechadas a nivel doméstico.
El consumo de carne fresca de camélidos en los centros urbanos es limitado; es más generalizado en
las ciudades ubicadas en las zonas de producción de alpacas y llamas y, dentro de ellas, entre el
sector de población de menores ingresos. Por lo general el precio de venta es equivalente a la mitad
del precio de la carne de ovino o vacuno. En general, hay una cierta discriminación debido
principalmente a prejuicios sobre su calidad nutritiva y estado de higiene y de sanidad. A esto
contribuye la baja calidad de carne procedente de animales viejos y la presencia de los sarcocistes.
Hay un interés creciente en promover el consumo de carne de alpaca a través de la oferta de recetas
y platos especiales en el menú de restaurantes tanto de Lima como de provincias, sobre todo de los
lugares que reciben un flujo turístico elevado como es el caso del Cusco. También es posible
encontrar en algunos supermercados de Lima carne de alpaca; así mismo, algunos restaurantes
ofrecen potajes especiales a base de esta carne
Con el suministro al mercado de una carne de mejor calidad, proveniente de animales jóvenes y
libres de parásitos como la sarcocistiosis, es posible esperar la apertura de un mercado mucho
mayor y más equitativo en precio, para la carne de los camélidos. Existe también un importante
potencial de exportación por la creciente demanda por carnes exóticas producidas bajo condiciones
de pastoreo como es el caso de las alpacas y llamas. Además, se trata de carnes magras con un bajo
contenido de colesterol.
Fuera de las vísceras, los principales subproductos del beneficio de los animales son las pieles y
cueros. Las vísceras, frescas o deshidratadas, se destinan a autoconsumo. Con frecuencia, en la
matanza clandestina, se alimenta a los perros con algunas vísceras lo que constituye el vehículo de
transmisión de muchas de las afecciones parasitarias como la sarcocistiosis y la hidatidosis.
Las pieles se destinan mayormente a usos artesanales. Son particularmente cotizadas las pieles de
animales jóvenes, menores de 6 meses de edad, por la calidad de su fibra. Los cueros se utilizan
para la curtiembre y la fabricación de una serie de productos como zapatos, chaquetas, bolsas,
correas, etc. El cuero de llama es especialmente cotizado para la confección de lazos o reatas, por
su gran resistencia a la tracción.
Charqui
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como algunas, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o yuca
Carne-de-sol
Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.
Charqui
Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre.
Sandra Velarde, mujer del Mollar, Tafí del Valle, por gentileza del Dr. Pancho Ocaranza, nos pasó un modo de hacerlo que sale exquisito:Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia), obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.Los cortes más utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua”, luego se la cuelga al sol (a prudente altura para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una semana.Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco.
Otra forma de hacerla es la siguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.- Se la mantiene así durante 24 horas. - Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.- Se lo vuelve a prensar- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como algunas, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o yuca
Carne-de-sol
Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.
Charqui
Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre.
Sandra Velarde, mujer del Mollar, Tafí del Valle, por gentileza del Dr. Pancho Ocaranza, nos pasó un modo de hacerlo que sale exquisito:Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia), obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.Los cortes más utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua”, luego se la cuelga al sol (a prudente altura para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una semana.Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco.
Otra forma de hacerla es la siguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.- Se la mantiene así durante 24 horas. - Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.- Se lo vuelve a prensar- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.
EL CHARQUI
Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y aún se usa para conservar la carne, por períodos prolongados.
En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con el añadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera
UNA "PEQUEÑA HISTORIA"
Por María Paz de la Cruz
Justina Morales es una madre puneña de 32 años y empresaria exitosa. En el 2000, una amiga la convenció de disponer en la producción de charqui el capital que había juntado con la venta de abarrotes. Invirtió 5,000 soles, vendió la producción al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la recompensa económica la animó a continuar. Hoy es presidenta de la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con ‘Pulpita’, su marca registrada, ellos están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro.
‘Pulpita’ se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. "Nuestro producto está dirigido a los segmentos A y B, contamos con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario", relata Justina como una experta empresaria.
En abril, la asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su página web www.charquiperu.com, así como un recetario de comidas a base de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido.
Charqui gourmet
Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentación diferente y valor agregado.
Según las últimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonará los comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la revolución gastronómica peruana. Los paladares más exigentes se deleitarán con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante tantos años.
Estados Unidos cuenta con su propia producción local de charqui y es conocido como ‘jerky’. La reivindicación de esta carne llegó luego de más de siglo y medio de circulación como comida de emergencia y actualmente es servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.
En un completo artículo, el The New York Times asegura que ya no se puede sentir lástima por el charqui. Según Laurent Méchin, chef estadounidense consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado mucho crédito. "Es baja en colesterol, alta en proteínas, no engorda y es de sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga daño", asevera.
Méchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutería en San Francisco lo vende en conos de papel a 25 dólares la libra (aproximadamente 50 dólares el kilo).
El charqui, según The New York Times, queda perfecto acompañado de un vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Además, agrega, ha adquirido gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promoción en las famosas dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y 2006, alcanzando los 2,700 millones de dólares.Ted Hall, dueño de un rancho en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las personas se sentarán por las tardes en una banca mirando el Océano Pacífico, con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. "Serán momentos perfectos", asegura
Justina Morales es una madre puneña de 32 años y empresaria exitosa. En el 2000, una amiga la convenció de disponer en la producción de charqui el capital que había juntado con la venta de abarrotes. Invirtió 5,000 soles, vendió la producción al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la recompensa económica la animó a continuar. Hoy es presidenta de la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con ‘Pulpita’, su marca registrada, ellos están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro.
‘Pulpita’ se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. "Nuestro producto está dirigido a los segmentos A y B, contamos con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario", relata Justina como una experta empresaria.
En abril, la asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su página web www.charquiperu.com, así como un recetario de comidas a base de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido.
Charqui gourmet
Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentación diferente y valor agregado.
Según las últimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonará los comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la revolución gastronómica peruana. Los paladares más exigentes se deleitarán con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante tantos años.
Estados Unidos cuenta con su propia producción local de charqui y es conocido como ‘jerky’. La reivindicación de esta carne llegó luego de más de siglo y medio de circulación como comida de emergencia y actualmente es servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.
En un completo artículo, el The New York Times asegura que ya no se puede sentir lástima por el charqui. Según Laurent Méchin, chef estadounidense consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado mucho crédito. "Es baja en colesterol, alta en proteínas, no engorda y es de sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga daño", asevera.
Méchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutería en San Francisco lo vende en conos de papel a 25 dólares la libra (aproximadamente 50 dólares el kilo).
El charqui, según The New York Times, queda perfecto acompañado de un vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Además, agrega, ha adquirido gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promoción en las famosas dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y 2006, alcanzando los 2,700 millones de dólares.Ted Hall, dueño de un rancho en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las personas se sentarán por las tardes en una banca mirando el Océano Pacífico, con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. "Serán momentos perfectos", asegura
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