sábado, 16 de agosto de 2008

ELABORANDO LA CHALONA Y EL CHARQUI



V CONCURSO ESCOLAR MAGISTERIAL DE PAGINAS WEB Y BLOGS EDUCATIVOS
" MODOS DE PRODUCCIÓN DE MI PUEBLO"
PRODUCCIÓN DE CHARQUI Y CHALONA
AUTORES:
Lic. Celia Mamani Condori
Prof. Anacleto Ramos Barriga
Sabiendo que la provincia de Azángaro es el primer procesador del alimento más rico en valor proteico, con un contenido bajo en colesterol llamado así el Charqui y la Chalona producto del altiplano con identidad y sabor peruano.
Lo exótico, ecológicoy hasta ahora no explotado de la carne de alpaca de nuestro altiplano puneño representa expresiones de nuestra cultura viva, que esta envuelta en una serie de mitos, creencias y tradiciones únicas en su genero dignos de ser productos altamente cotizados.
DEBEMOS DE PARTIR, SIEMPRE CONOCIENDO DE QUE PRODUCTO NOS VAMOS A OCUPAR:
¿ Qué es el CHARQUI ?
Es un producto proceasado en base a la carne de alpaca, se caracteriza por seer en su mayor parte pura carne (secosalado), también se tiene charqui con hueso.
¿ Qué es la CHALONA ?
Es un producto procesado a base de carne de ovino.
BONDADES DEL CHARQUI DE ALPACA
En la actualidad la carne de alpaca es una alternativa importante para la alimentación humana, debido a que no incrementa el contenido del colesterol en el torrente sanguíneo razón por el cual el charqui es un producto netamente saludable ya que un alto valor proteico como se vera en la siguiente tabla.
MINIMO MAXIMMO
  • Proteínas (%) 47.68 57.00
  • Grasas (%) 7.10 12.00
  • Humedad (%) 13.06 23.04
  • Hierro (mg/100) 6.77 6.77
  • Calcio (mg/10) 88.33 88.33
  • Cenizas (%) 30.62 30.62


La Chalona

En el Perú, la chalona es una cecina obtenida de carne de cordero e incluso de alpaca. Sus orígenes no son muy definidos pero se presume que provienen del Imperio Incaico.
Se encuentra como ingrediente en diversos platos de la Región Puno, Cusco y Arequipa.
Variantes
En Bolivia, dada la conexión cultural y geográfica existente por la Meseta del Collao y la cultura quechua, también es conocida la chalona, distinguiéndose el hecho de que se usa exclusivamente la carne de cordero.
En Argentina se conoce la misma variante que en Bolivia, con la distinción de que se "golpea" la carne y se desmenuza.
Elaboración
Se usa carne de cordero recién beneficiado.
A la carne así obtenida se le abren surcos con cuchillo a fin de que la sal penetre en ella. El proceso de salado es importante, pues de ello depende cuánto ha de durar la carne convertida en chalona.
Se deja secar al sol y al frío de la noche, durante casi un mes.




SALAZONES
Definición
Se entiende por salazón, los órganos, trozos de carne o de tejidos adiposo que han sufrido un proceso destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a la tecnología del producto a elaborar. La salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
Requisitos de conatrucción e higiénico-sanitarios
Planta de elaboración de salazones
La planta de elaboración de salazones debe reunir todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de chacinados, sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico-sanitaria que se consigne en este reglamento.
Aislamiento

Productos comprendidos en las salazones
Nómina de salazones
Considérase como salazones entre otros, de acuerdo al apartado, a los siguientes productos: bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas; cecinas; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas de cerdo saladas; panceta salada; patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.
Bondiola
Se entiende por bondiola, una salazón preparada con músculos del cuello del cerdo, debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica o plástica y se ata fuertemente. Queda admitida la elaboración de bondiola sin envoltura alguna.
Organos varios
Se entiende por cabeza de cerdo salada, costilla de cerdo salada, cola o rabo de cerdo salado, cuero de cerdo salado, hocico o trompa de cerdo salados, huesos de cerdo salados,

lengua salada, lomo de cerdo salado, oreja de cerdo salada, patita de cerdo salada, una salazón preparada por cada una de las partes anatómicas designadas.
Cecina
Se entiende por cecina, una salazón preparada con carne magra, de cerdo salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Chalona
Se entiende por chalona, una salazón preparada con carne de ovino, salada y secada al aire, al sol, al humo u otro medio aprobado.
Tasajo
Se entiende por tasajo, una salazón preparada con carne vacuna, salada y secada al aire.
Charque o charqui
Se entiende por charque o charqui, la carne magra de las especies de consumo permitido, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal. Cuando la carne no ha sido tratada con sal queda incluida por extensión entre las salazones.
Jamón Crudo
Se entiende por jamón crudo, una salazón preparada con el pernil del cerdo, con o sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduración.
Jamón cocido
Se entiende por jamón cocido, una salazón preparada con pernil de cerdo, con o sin hueso y sometido a la cocción.
Paleta de cerdo cruda
Se entiende por paleta de cerdo cruda, una salazón preparada con el miembro anterior del cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

Paleta de cerdo cocida
Se entiende por paleta de cerdo cocida, una salazón preparada con la pieza anatómica descripta en el apartado anterior, sometida a un proceso similar al del jamón cocido.

Paleta de cerdo deshuesada y salada

Se entiende por paleta de cerdo desosada y salada, cruda o cocida, según el caso, la salazón preparada con la pieza anatómica descripta en los apartados desprovista de sus partes óseas.
Panceta salada
Se entiende por panceta salada, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo y muscular de la región abdominal del cerdo.
Tocino salado
Se entiende por tocino salado, una salazón preparada con trozos de tejido adiposo de las regiones dorso-lumbares y papada del cerdo, sometidos a la acción de la sal en seco.
Unto salado
Se entiende por unto salado, una salazón preparada con los depósitos cavitarios de grasa de cerdo, sometidos a la salazón seca y arrollados o no.



APROVECHAMIENTO DE LA CARNE




La producción de carne es un renglón importante en la crianza de camélidos. Primero, porque se
trata de un alimento de alto valor nutritivo que contribuye de manera importante a la nutrición de
los pueblos alto andinos, y segundo, porque con un debido reordenamiento de la estructura de los
rebaños y mejora del manejo y la sanidad, es posible obtener beneficios económicos comparables
con el aporte de la fibra.
La producción total de carne depende naturalmente de la saca anual, es decir, del número de
animales que anualmente se descartan del rebaño para ser destinados a sacrificio. Aunque no hay
datos concretos, se estima que el porcentaje de saca anual, tanto en alpacas como en llamas, es del
orden del 10 a 12 por ciento que, como ya se mencionó, se debe al bajo porcentaje de hembras que
se suele mantener en los rebaños así como a las bajas tasas de natalidad y alta mortalidad de crías.
La saca, en gran mayoría, está constituida por animales viejos, hembras y machos, que han llegado
al final de su vida productiva. Esto hace que la presencia de sarcocistes en la musculatura sea
elevada y que la carne sea de inferior calidad.
No existen estadísticas precisas sobre el número de llamas y alpacas que se destinan al sacrificio
anualmente ni sobre la cantidad total de carne que se produce. Una considerable proporción de
animales son beneficiados sin pasar necesariamente por los mataderos y que por lo tanto no pueden
ser contabilizados oficialmente. Tomando como base una saca de 12 por ciento anual y las
poblaciones existentes de alpacas y llamas (Cuadros 1 y 2), se estima que el número de animales
destinados cada año a beneficio ascendería a 348 000 alpacas y 120 000 llamas. Con un peso de
canal de 30 kg para las alpacas y 55 kg para las llamas, las correspondientes cifras de producción de
carne serían de 10 440 toneladas para alpaca y 6 600 toneladas para llama. Cuánto de esto pasa por
los mataderos y cuantos se sacrifican fuera de ellos, no se conoce.
No existen mataderos destinados exclusivamente al sacrificio de camélidos; se utilizan los mismos
donde también se sacrifican otras especies. El único centro de beneficio y procesamiento de carne
de camélidos que fue establecido y puesto en funcionamiento en la sierra de Arequipa, mediante un
proyecto apoyado por la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), fue desactivado
por falta de mercado para los productos. Otro matadero modular construido especialmente para
alpacas en el Municipio de Maranganí, Departamento de Cusco, con apoyo financiero y técnico de
la FAO, no funciona a plenitud por el momento.
La mayor afluencia de alpacas y llamas a los mataderos ocurre en las zonas de mayor población de
estos animales como son los Departamentos de Punto, Huancavelica, Apurímac, Cusco, en los que
también hay mayor demanda de la población por estas carnes.
Las condiciones higiénicas de los mataderos formales, aunque varían de un lugar a otro, son en
general aceptables y cuentan con los servicios de inspección veterinaria. Por el contrario, el
beneficio clandestino, fuera de los mataderos, se lleva a cabo en condiciones higiénicas poco
adecuadas y carentes de control sanitario e inspección veterinaria, lo que constituye un medio de
propagación de enfermedades.
El rendimiento de canal es relativamente alto en comparación con otras especies: un promedio de
55 por ciento en alpacas y 57 por ciento en llamas, con una media de pesos adultos de 116 kg para
llamas y 60 kg para alpacas. Para los estimados de producción total de carne antes mencionados, se
han tomado pesos corporales menores por tratarse de animales de desecho.
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La carne de camélidos tiene una composición nutritiva similar a la de otras especies domésticas; es,
por lo tanto una importante fuente de proteínas y otros elementos esenciales como minerales y
vitaminas .



Sus características organolépticas no difieren de la carne de otras especies
aunque la procedente de machos enteros adultos puede tener un olor y sabor más fuertes.
Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne deshidratada o embutidos). El
procesamiento tanto de la carne fresca como la deshidratada se hace de manera artesanal, siguiendo
en muchos casos técnicas ancestrales.

La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al consumo directo en la forma de
carne fresca y, en menor proporción a la elaboración de otros productos, como embutidos. Por lo
general no se practica la clasificación de canales por calidad y tampoco existe un sistema
estandarizado de cortes. Se sigue un sistema similar al de ovinos, aún cuando hay diferentes
propuestas para la canal de los camélidos. Una de ellas consiste en dividir la canal en tres partes
principales: el bistec (pierna y brazuelo) que representa el 47 por ciento; el churrasco (lomo,
churrasco de costilla) que representa el 15 por ciento, y el sancochado (pescuezo, pecho, osobuco,
costillar y falda) que constituye el 38 por ciento restante . Hay otras propuestas que
consideran mayor número de cortes.
Una parte considerable de la carne de llamas y alpacas se comercializa previo proceso de
deshidratación, en forma de charqui o chalona. En ambos casos se utilizan tecnologías ancestrales
que se remontan a la época pre-hispánica y consisten básicamente en el secado de la carne con la
adición de sal y algunos condimentos. La diferencia entre el charqui y la chalona consiste en que
para la primera se utiliza mayormente carne deshuesada, cortes de las porciones musculares,
mientras que para la segunda se utiliza la canal íntegra, sin deshuesar. La época más apropiada para
ambos procesos es entre los meses de mayo y agosto, que son los más secos, con abundante
radiación solar y bajas temperaturas nocturnas.
Las técnicas de elaboración de charqui tienen algunas variaciones de un lugar a otro aunque el
principio es el mismo. En un estudio realizado en 16 comunidades campesinas de Ayacucho y
Huancavelica se encontró que los pasos que se siguen en la elaboración familiar de charqui son: a)
laminado de la carne; b) espolvoreo con sal granulada y c) secado natural, con exposición directa al
sol. En la mayoría de casos la duración total del proceso varió de 15 a 25 días.
Para la elaboración de la chalona, en el canal íntegro se practican cortes en las regiones musculares
a fin de introducir la sal; además, se cubre de sal toda la superficie de la carcasa. El secado se hace
exponiendo al sol durante el día y al frío en las noches, hasta lograr la deshidratación. El proceso
dura entre 7 y 8 días. Es un proceso de deshidratación y desecado por congelamiento.
El charqui procede en mayor escala de carne de llama pues es practicada más a nivel de pequeños
productores. En las explotaciones de alpacas de mayor magnitud, como son las empresas
asociativas y medianos productores, se suele hacer la matanza colectiva de los animales destinados
a saca para luego procesarlos en forma de chalona.
Las menudencias son en parte consumidas en forma fresca y, en parte, procesadas como carne seca
salada para su conservación.
En cuanto al destino del charqui y de la chalona, se estima que un 30 por ciento es para
autoconsumo y un 70 por ciento para el comercio siendo los destinos finales las poblaciones de la
selva, los centros mineros y ciudades de la costa, en orden de importancia. Estudios hechos sobre
rendimiento de charqui y chalona indican porcentajes que varían de 25 a 46 por ciento (Vilca,
1991).
La elaboración de embutidos a base de carne de camélidos aún no ha alcanzado gran magnitud pese
el potencial que tiene esta forma de uso para abrir un mayor mercado a este tipo de carne y
promover sistemas de crianza orientados al suministro de animales más tiernos y de mayor calidad
al mercado. Hay experiencias exitosas en la preparación de embutidos a base de carne de camélidos.
El proyecto TCP/RLA 2914, apoyado por FAO y ejecutado por la Universidad Peruana Cayetano
Heredia , en cooperación con CONACS, tiene entre sus finalidades la capacitación de técnicos en la
elaboración de embutidos de carne de camélidos con la adición de extensores a base de productos
nativos de la región. De esta forma se pretende abaratar costos sin sacrificar el valor nutritivo, y
poner los productos al alcance de las personas de menores ingresos. Los resultados obtenidos en los
ensayos preliminares son muy promisorios.
Actualmente la utilización de la carne de camélidos en la producción comercial de embutidos es
todavía limitada. Algunas empresas particulares las están utilizando en combinación con otras
carnes para la elaboración de chorizo.
Otros productos cárnicos que eventualmente se fabrican a partir de carne de camélidos incluyen el
jamón y las conservas enlatadas. Se han logrado resultados promisorios en los ensayos realizados
sobre preparación de estos productos; sin embargo aún no se han desarrollado en escala comercial.
Subproductos como la sangre y vísceras también son aprovechadas a nivel doméstico.
El consumo de carne fresca de camélidos en los centros urbanos es limitado; es más generalizado en
las ciudades ubicadas en las zonas de producción de alpacas y llamas y, dentro de ellas, entre el
sector de población de menores ingresos. Por lo general el precio de venta es equivalente a la mitad
del precio de la carne de ovino o vacuno. En general, hay una cierta discriminación debido
principalmente a prejuicios sobre su calidad nutritiva y estado de higiene y de sanidad. A esto
contribuye la baja calidad de carne procedente de animales viejos y la presencia de los sarcocistes.
Hay un interés creciente en promover el consumo de carne de alpaca a través de la oferta de recetas
y platos especiales en el menú de restaurantes tanto de Lima como de provincias, sobre todo de los
lugares que reciben un flujo turístico elevado como es el caso del Cusco. También es posible
encontrar en algunos supermercados de Lima carne de alpaca; así mismo, algunos restaurantes
ofrecen potajes especiales a base de esta carne
Con el suministro al mercado de una carne de mejor calidad, proveniente de animales jóvenes y
libres de parásitos como la sarcocistiosis, es posible esperar la apertura de un mercado mucho
mayor y más equitativo en precio, para la carne de los camélidos. Existe también un importante
potencial de exportación por la creciente demanda por carnes exóticas producidas bajo condiciones
de pastoreo como es el caso de las alpacas y llamas. Además, se trata de carnes magras con un bajo
contenido de colesterol.
Fuera de las vísceras, los principales subproductos del beneficio de los animales son las pieles y
cueros. Las vísceras, frescas o deshidratadas, se destinan a autoconsumo. Con frecuencia, en la
matanza clandestina, se alimenta a los perros con algunas vísceras lo que constituye el vehículo de
transmisión de muchas de las afecciones parasitarias como la sarcocistiosis y la hidatidosis.
Las pieles se destinan mayormente a usos artesanales. Son particularmente cotizadas las pieles de
animales jóvenes, menores de 6 meses de edad, por la calidad de su fibra. Los cueros se utilizan
para la curtiembre y la fabricación de una serie de productos como zapatos, chaquetas, bolsas,
correas, etc. El cuero de llama es especialmente cotizado para la confección de lazos o reatas, por
su gran resistencia a la tracción.



Charqui
El charqui (palabra de origen quechua que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
Preparación
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más fino posible, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sitios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una textura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero, acabado el secado se ponen en hornos de barro o al fuego para llegar a su cocción. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y añadiendo, a veces, pimienta, pimentón y ajíes, también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Forma de consumo
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como algunas, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o yuca



Carne-de-sol


Carne-de-sol (a veces también denominado: jabá) es un preparado brasileño a base de carne seca (expuesta al sol) durante cerca de cuatro días. Suele denominarse también en diferentes partes de Brasil como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada.

Charqui

Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre.
Sandra Velarde, mujer del Mollar, Tafí del Valle, por gentileza del Dr. Pancho Ocaranza, nos pasó un modo de hacerlo que sale exquisito:Se debe hacer el charqui antes de llevar las vacas al monte, esto es entre los meses de marzo o abril, momento de carnear los animales (recordemos que esta forma de trabajar es bien cerreña, por lo tanto la carne se obtiene de hacienda propia), obviamente si usted vive en la ciudad, vaya al mercado nomás.Los cortes más utilizados son el “blando o los pucheros que también sirven para el locro”.Se filetea la carne, se la pone en una batea en sal una noche, “eso la cuece a la carne y hace que pierda el agua”, luego se la cuelga al sol (a prudente altura para que no se las coman los perros o gatos) en soga o en lazo durante todo el día “hasta que se pierde el sol”. Este último proceso durante una semana.Pasada la semana, se lo muele para que termine de perder el jugo, se lo cuelga una semana más, y se lo guarda en bolsa de cartón o en fiambrera para que se conserve seco.
Otra forma de hacerla es la siguiente:
- Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.- Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.- Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.- Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.- Se la mantiene así durante 24 horas. - Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.- Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.- Se lo vuelve a prensar- Y al último día vuelve al sol.
De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.

EL CHARQUI

Es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba y aún se usa para conservar la carne, por períodos prolongados.
En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.
El método de preparación usual comienza por cortar la carne en lonjas o tiras lo más finas que sea dable, quitarles la grasa y, en todo lo posible, la sangre ("jugo de carne", que a veces es dado a los niños). Las tiras así preparadas son colgadas en sítios secos, ventilados y, sobre todo, muy asoleados, hasta que tomen una contextura semejante a la del cartón e incluso a la del cuero, protegiéndolas de las moscas con telas de tipo mosquitero. En ciertas ocasiones se puede reforzar la desecación recurriendo al ahumado.
Una vez secada la carne lo usual es que se la guarde en recipientes entre capas de sal común y con el añadido, a veces, de pimienta, pimentón y ajíes también desecados. Más raro es que se usen para la preservación del charqui capas de miel y propóleo.
Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera
UNA "PEQUEÑA HISTORIA"
Por María Paz de la Cruz
Justina Morales es una madre puneña de 32 años y empresaria exitosa. En el 2000, una amiga la convenció de disponer en la producción de charqui el capital que había juntado con la venta de abarrotes. Invirtió 5,000 soles, vendió la producción al Programa Nacional de Asistencia Alimentaria (PRONAA) y obtuvo una utilidad de 1,800 soles. El trabajo fue arduo, pero la recompensa económica la animó a continuar. Hoy es presidenta de la Asociación de Procesadores de Charqui y Chalona Aswanqari, y con ‘Pulpita’, su marca registrada, ellos están empezando a insertarse en el exigente mercado internacional. Además, próximamente estarán en los estantes de los supermercados Wong y Metro.
‘Pulpita’ se ofrece deshilachado, cortado en cubitos, barritas, laminado y ahumado. La variedad y calidad de sus productos le permiten llegar a cualquier destino. "Nuestro producto está dirigido a los segmentos A y B, contamos con el certificado de buenas prácticas de manufactura, una excelente presentación, código de barras y registro sanitario", relata Justina como una experta empresaria.
En abril, la asociación Aswanqari lanzó su producto en Puno y presentó su página web
www.charquiperu.com, así como un recetario de comidas a base de charqui con más de 20 platos. Solterito de charqui, ají de charqui, charqui strogonoff, charqui al vino con puré de quinua, tiradito de charqui y ensalada mediterránea con charqui son algunas de las alternativas que se ofrecen para, como ha señalado un estudioso del tema, liberar del popular olluquito a esta carne deshidratada de auquénido.
Charqui gourmet
Mientras el charqui en el Perú es un ingrediente popular comúnmente servido con olluquito, en Estados Unidos se ofrece con una presentación diferente y valor agregado.
Según las últimas tendencias y proyecciones, el charqui abandonará los comedores populares para formar parte de la comida novoandina y la revolución gastronómica peruana. Los paladares más exigentes se deleitarán con el sabor de esta carne de alpaca olvidada por la cocina gourmet durante tantos años.
Estados Unidos cuenta con su propia producción local de charqui y es conocido como ‘jerky’. La reivindicación de esta carne llegó luego de más de siglo y medio de circulación como comida de emergencia y actualmente es servida en diversos restaurantes de modo sofisticado.
En un completo artículo, el The New York Times asegura que ya no se puede sentir lástima por el charqui. Según Laurent Méchin, chef estadounidense consultada por el diario, es una carne perfecta a la que no se le ha dado mucho crédito. "Es baja en colesterol, alta en proteínas, no engorda y es de sabor fuerte. Exceptuando la sal, no tiene nada que haga daño", asevera.
Méchin trabaja en el Four Seasons de Wyoming y presenta el charqui en finas escalopas de foie gras. Por otro lado, una charcutería en San Francisco lo vende en conos de papel a 25 dólares la libra (aproximadamente 50 dólares el kilo).
El charqui, según The New York Times, queda perfecto acompañado de un vino cabernet sauvignon, whisky o un martini. Además, agrega, ha adquirido gran popularidad en Estados Unidos gracias a su promoción en las famosas dietas de Atkins, y ha hecho que las ventas se cuadripliquen entre 1995 y 2006, alcanzando los 2,700 millones de dólares.Ted Hall, dueño de un rancho en Napa-California donde producen esta carne, vaticina que muy pronto las personas se sentarán por las tardes en una banca mirando el Océano Pacífico, con algo de frutas frescas, comiendo charqui y contando historias. "Serán momentos perfectos", asegura



PLATOS A BASE DE CHALONA O CHARQUI

En nuestro Departamento de Puno, nuestra población ya se encuentra acostumbrada a la preparación de deliciosos platos, esto en base a la "Chalona y al Charqui". aqui les presento algunos de ellos:

CHIRIUCHU

Ingredientes
(3 porciones)


1 gallina
1 cuy
harina de maíz tostado
queso
chalona
rocoto
cochayuyo
canchita salchicha
1kilo de hueveras de pescado
sal ,
pimientas , especias aromáticas

Preparación

Sazonar el cuy (pelado y cortado en trozos) con sal, pimienta y las especias y llevar al horno. La gallina se sancocha y se corta en trozos pequeños.

Con el maíz tostado se hace una masa , se le hecha sal, y cebollita china picada , luego se fríe formando una tortilla.
Se deja enfriar todo para luego servir en un plato acompañado de los demás ingredientes (cancha, cochayuyo, queso , salchicha ,tiritas de rocoto, hueveras de pescado, etc.)



CHAIRO

Para 6 personas

1 kilo de carne de res
300 gramos de chalona
400 gramos de papa
300 gramos de cebolla
300 gramos de zapallo
200 gramos de zanahoria
100 gramos de habas
100 gramos de chuño
4 ajíes amarillos enteros
1 col
2 choclos
2 cucharadas de ají amarillo molidosal


Se hace un caldo con la carne de res y se le agrega la chalona y los ajíes amarillos enteros y tostados. Paralelamente, se adereza en una olla con un poco de agua: el ají amarillo molido y la cebolla picada finamente. Una vez cocida agregamos aceite y dejamos que se dore bien. A esto agregamos el caldo de res y la carne cortada en trozos, el chuño previamente diluido en agua, la chalona deshilachada, el zapallo, la zanahoria picada, la col cortada en trozos medianos, los choclos en rajas, las papas cortadas en cuadritos y las habas. Se deja cocer bien, hasta que las papas estén suaves, y se sirve adornado con ají amarillo tostado.

Timpusca

INGREDIENTES:

1 kilo de carne de res (cadera)
¼ de kilo de chalona o charqui
6 papas
6 peritas
2 choclos verdes
1 puñado de cochayuyo remojado
un poquito de murmunta
1 puñado de habas verdes
1 lengua de cordero seca (opcional)
1 rama de perejil


PREPARACIÓN:
Preparar el caldo con la carne, chalona o charqui y lengua de cordero (opcional), junto con los ingredientes del caldo común (apio, porro, nabo).

En una olla se hace un aderezo de un poquito de aceite con cebollita a cuadraditos y se hecha encima el caldo colado. Se agregan las papas partidas en dos, cortar la carne y la lengua en trozos, los choclos en rodajas, las peras con cáscara bien lavadas, el cochayuyo picado, las habas partidas en dos y la murmunta.

La chalona o charqui sólo es para dar gusto, pero si se deja se corta en trocitos o simplemente se saca.
Una vez cocinado se echa el perejil y se sirve.



El charqui es la carne deshidratada de alpaca, oveja, cerdo, vaca y llama, cubierta de sal y puesta a secar al sol, usada desde tiempos antiguos para conservar las carnes en las regiones andinas, se usa como ingrediente principal de guisos o como relleno de tamales y empanadas, entre otros preparados.

Olluquito con charqui (seis porciones)

Ingredientes
*Un cuarto de kilo de olluquitos

Trescientos cincuenta gramos de charqui
*Media taza de aceite*Una cebolla
*Cuatro dientes de ajo molido
*Cuatro cucharadas de aji panca
*Perejil picado
*Sal, pimienta y comino al gusto




Preparación

Picar los olluquitos y dejarlos en agua hasta el momento de utilizarlos, luego lavar el charqui y llevarlo al horno caliente para que se dore un poco, dejar enfriar y luego deshilacharlo. En una olla calentar el aceite, agregar la cebolla picada, ajo, aji panca. Sazonar con sal, pimienta y comino, cuando el aderezo esta listo agregar el charqui y los olluquitos. Dejar cocinar a fuego lento con la olla tapada. Al finalizar agregar el perejil picado, servir acompañado con arroz.

EL DECANO DE LOS SABORES PERUANOS

Olluquito con charqui

Hebras de carne de llama totalmente deshidratada, tubérculo pequeño de la amplia variedad de la familia de la papa. Productos netamente andinos, son utilizados desde hace más de 4,000 años en una fusión que deleita y nutre, impregnando nuestra historia.
El Olluquito con Charqui se erige como uno de los platos más antiguos de la cocina peruana. He aquí el relato desde el punto de vista de GENERaCCION.


RESEÑA HISTÓRICA


Perú precolombino, 4,500 años antes de Cristo. Los habitantes de esta parte del suelo andino, en los alrededores de la Laguna Chinchaycocha, situada en las Pampas de Junín, a 4,000 metros sobre el nivel del mar, comienzan a criar llamas y otros camélidos sudamericanos. Así también, de manera paralela, muchas variedades comestibles altoandinas, entre ellas, el olluco, encuentran cabida en el proceso de domesticación. El poblador se asienta.

Pronto sus necesidades lo incitarán a fijar su mirada en la llama. La alpaca, conocida por el morador del ande como “el espíritu de la tierra” es entonces, por su estatus sagrado, librada del sacrificio y, más aún, del consumo. Así la carne de la llama sacrificada sería secada al exponerse a las gélidas temperaturas que la deshidratan y endurecen. Logrando de esa forma natural obtener el charqui o charque.

No tardarían tampoco, los estudios arqueológicos así lo muestran, en cubrir la carne con sal para evitar que la lluvia provoque su putrefacción, prolongando de esta manera su estado de conservación. Pues era el alimento obligado de los viajeros que la llevaban en bolos de carne seca, que era consumida alternándola con agua. ¡Es pues el charqui en cierta manera una de las conservas naturales de la humanidad!

Con el tiempo, la tradición también da fe de esto, crecerían las exigencias de quienes lo consumían. Es así que con la finalidad de quitarle el sabor salado se remojaba de un día para otro en agua, haciéndolo un alimento más asequible al paladar. No solo eso, pues el líquido salado que había absorbido el sabor característico de la carne seca servía para preparar también chupes con mote, papa o chuño. El charqui se convertía así en un alimento multiuso.

ALIMENTO DE LA CORTE
Por su parte el olluco, en su variedad ‘chucchan lisa’, de forma alargada y de calidad superior, menos amarga en comparación a las otras, con el tiempo llegó a formar parte de los platos servidos en la Corte del Inca. Al punto que Inicialmente se le consumió ya deshidratado como chuño, uno muy fino, denominado ‘lingli’.

Refieren los cronistas que era un alimento exquisito. Gozaba de la preferen
cia del Inca y de los miembros de su corte, al igual que la de los Principales del Imperio. Pues el ‘ulluma’ en aymara, el ‘olluco’ en quechua, caracterizado no solo por su excelencia, dada su frescura y finura, tuvo la preferencia del mundo prehispánico. Desde los pobladores más sencillos del incanato hasta de quienes disfrutaban de ciertos privilegios por su clase social o política.

Así, el charqui y el olluco, siguiendo en un principio caminos paralelos, posteriormente confluyen para encontrarse con el paso del tiempo en la olla de barro andina. Ahí, la grasa desprendida de la carne de llama, sometida al calor, sirvió como sazonador natural para darle sabor al Olluco. Hay memoria que a esta mezcla se le añadía una salsa hecha con ají verde y granos de molle o ‘pimienta de la tierra’. De ello hay señas halladas en vestigios que datan desde la época del cerámico inicial, 1,800 años antes de Cristo.
A esta época también se remontan las ofrendas elaboradas con carne de llama raspada en forma de viruta. Estas hilachas de carne, que se asemejan a las que hoy podemos ver en los platos de Olluquito con Charqui acompañado con arroz blanco, eran probablemente hechas con lajas de piedras diseñadas para tal fin. No es descabellado suponer que ya el plato existía en esa forma desde aquel entonces.

Desde la época precolombina hasta la llegada de los españoles a mediados del siglo XVI, se puede entonces suponer que este potaje se consumió de la manera ya descrita. Al establecerse los colonos, el Olluquito con Charqui se convierte en el plato preferido de los arrieros que hacían la ruta desde Tucumán, en el norte de la actual Argentina, hasta Quito, la actual capital del Ecuador.

Se dice que los arrieros en su largo trayecto portaban dentro de su equipaje los ingredientes del plato y llevaban consigo el modo particular de su preparación. De esa manera, viajaba con ellos este potaje. Así como también el ajo y la cebolla que entraron en ese momento a formar parte en su elaboración, acriollando así su sabor, que hasta ese entonces era único y deliciosamente andino.

Los viajes de estos arrieros que transportaban carga, cartas y documentos de la Corte Virreinal duraban aproximadamente un año para cubrir la ruta establecida. Atravesando pueblos, villas y ciudades fueron ellos quienes difundieron entre otros platos, principalmente el Olluquito con Charqui, pues sus ingredientes básicos eran ya conocidos, dado su dilatado y bien aprovechado estado de conservación.

Al igual que los chasquis de la época Inca, los arrieros se vieron también beneficiados y satisfechos con el sabor y las propiedades del olluco, que además de ser un alimento rico en almidones y vitamina C, también es un producto generoso en su época de siembra y cosecha, pues está exento del ataque de las plagas propias de algunos productos andinos.

EN LA MESA REPUBLICANA
Gracias a su mentada y prolongada conservación, en el caso del olluco de aproximadamente seis meses, el charqui logró perennizarse y popularizarse a través de los tiempos, desde la mesa precolombina, pasando por la cocina virreinal hasta nuestros días. En esa forma el Olluquito con Charqui fue una panacea para tiempos de escasez.
Precisamente en la cuarta década del siglo pasado, en el contexto de la Segunda Guerra Mundial que duró hasta agosto de 1945, suplantó en nuestra dieta cotidiana a la papa que era exportada masivamente, junto a otras especies originarias de nuestra tierra, para alimentar a las víctimas de la barbarie.

Actualmente se consume este guisado en las mesas populares, principalmente las que se encuentran en Paramonga, Huacho, Barranca, en el norte chico del Perú, hasta la sierra sur del país y el altiplano. Si bien es cierto, sus orígenes lo delatan como un potaje eminentemente andino, su diferencia la determina ahora la inclusión del ajo y la cebolla, tornándolo en un plato criollo.



Chalona made in Perú




Mientras Paulina se prepara para la exportación, Justina Morales Condori tiene la satisfacción que el charqui y la chalona (carne seca) sean saboreadas en España, Brasil y otros países. "A nivel nacional estamos en Arequipa y Puno pero con menores cantidades", nos dice.
Pero la variedad de su producción le permite llegar a cualquier destino, pues la presentación de "Pulpita" su marca registrada, es de primera pues va desde el charqui deshilachado hasta en cubitos, a gusto de cada cliente. "Todo está elaborado bajo los requisitos establecidos, con código de barras, nuestra marca comercial y registro sanitario", relata Justina, como toda una experta.
"Pulpita" agrupa a 19 microempresas que a su vez, cada una aglutina de 8 a 10 familias. En total 150 mujeres son las beneficiadas con este creciente negocio. Nos informa que producen entre 5 y 8 toneladas entre charqui y chalona al año. "Nuestra demanda crece y espero continuar capacitándome y abastecer al mercado nacional", afirma Justina.

HISTORIA DE AZÁNGARO

Apuntes sobre la Fundación de Azángaro


Azángaro es una de las 13 provincias del Departamento de Puno, al norte del lago Titicaca y al centro del Departamento.


Como la mayoría de los pueblos, la fundación primigenia se pierde en la penumbra de los tiempos, intentando un ensayo lacónico anotaremos, que hubo dos fundaciones: una preinca o Quechua y la otra Española como producto de la conquista.




FUNDACION QUECHUA



Por principios de socialización, los grupos humanos tenían que formarse buscando la forma de satisfacer sus necesidades, lo que no se lograba con uno solo, sino que era necesario la interrelación de otros grupos, por lo que era imprescindible el viajar. Recordemos que antiguamente no existían los medios de comunicación de hoy, por lo que los viajes duraban mucho.



"Macaya" es el antiguo Azángaro, ubicada a 6 Kms. lado este de la actual ciudad. Macaya, era una "Pascana" o sea un lugar de descanso para los viajeros hacia el alto Perú, Cusco. Meseta del Callao, etc. lugar que paulatinamente fue creciendo; entre los viajeros como es natural, se realizaba el "trueque" intercambio de productos que continuamente crecía por lo que el denominado" ASWAN Q'ATU" lugar de mayor mercado.



En la época del Imperio Incaico, se produjeron grandes conquistas, sobresaliendo en ellos algunos incas: Pachakutek, Cápac Yupanki, Wayna Kapac, el primero se dirigió. Al altiplano para someter a los Cochabambas, atravesó el Desaguadero y conquistó a los Chancas, probablemente a su regreso al Cusco, se topó con Macaya o con los lugareños sometiéndolos en sangrientos enfrentamiento s por lo que se les denominó los" ASWAN K' A RIS" o muy hombres.



En noviembre de 1532, el Inca Atao Wallpa estando prisionero de los conquistadores españoles, ofrece por su libertad, llenar 2 cuartos de plata y 1 de oro, consecuentemente ordena que de todo el imperio se lleven objetos preciosos de oro y plata, a lo que se oponen muchos sacerdotes (Rumi Ñawi huyó con muchos tesoros) vencido el plazo de los 40 días para cumplir su ofrecimiento, el Inca es juzgado, acusado y condenado a muerte, ante el en
gaño de Pizarro los sacerdotes del Imperio ordenan esconder muchos tesoros, que no fueron y entregados a los conquistadores: "ASWAN KARUMAN APAICHIS" lo que quiere decir: que las riquezas fueran escondidas muy lejos, por esos lugares.



Anotaremos también que algunos autores consideran que existió una gran cultura llamada los SANGARUS el que sirvió de base para el nombre de Azángaro.
Cuando llegaron los españoles, estas, denominaciones las adaptaron al castellano resumiéndola en AZANGARO por facilidad de pronunciación.



FUNDACION ESPAÑOLA



Azángaro fue "descubierto" por el Capitán toledano don Manuel Ortiz Aguilar (en noviembre de 1535) el padre (sacerdote) Crisóstomo de Rodrigo, veedor de la Doctrina de bautizo de los indios del Collao en 1535, es el primero que informa sobre la existencia de Azángaro, el que se ubicaba en el lugar llamado Macaya y donde se adoraba un ídolo posiblemente un gato y cuyos ojos eran de piedras preciosas; para el adoctrinamiento cristiano de este lugar, se fundó la Doctrina de "NUESTRA SEÑORA DEL ROSARIO", pequeña iglesia edificada con dirección del Padre Domínico, Tomás de San Martín y Acosta (el mismo que fundó la Univ. San Marcos) y la participación del Cacique Fabian Mango.



A pesar de lo expuesto, continuaba la idolatría en Macaya y además crecía, escaseaba el agua, por lo que se decide trasladar el lugar de adoctrinamiento al lugar llamado "YANAQAQA" o piedra negra, (tras el actual cerro Choquechambi) pasado el río llamado "K'ari Mayu", que significa río de los hombres, es decir el actual río Azángaro, este lugar es propiedad de los ricos de entonces; los Mango, los Turpo, los Choquehuanca (mas tarde traidores a la causa libertaria)
Estando de Gobernador y Cacique principal de Azángaro, don DIEGO CHUQUlHUANCA, por Real Cédula del 5 de julio de 1586, del Virrey don Fernando Torres y Portugal, Conde de Villar, (7Q Virrey, el Rey de España era Felipe II) consigue la autorización para el traslado dc1lugar de Azángaro, no sin antes confrontar una serie de oposiciones..



. Los españoles tenían una forma peculiar de fundar ciudades, Azángaro no podía ser la excepción, las autoridades y representantes en ceremonial procesión que la oportunidad exigía, ubicaban el lugar donde se establecerían la<; diferentes reparticiones y futuras instituciones, luego repartían los solares, lo primeo era la Iglesia, "NUESTRA SEÑORA DE LAASUNCION" de Azángaro y cuya primera piedra es colocada el 22 de agosto de 1586 por Diego CHUQUIHUANCA, de esta forma se realiza la FUNDACIÓN ESPAÑO. LA DE AZANGARO.



El desaparecido escritor azangarino Alberto Roselló, al sustentar su trabajo "La fundación de Azángaro", al municipio que sometió a concurso sobre la fecha para su conmemoración, basándose en un expediente de la familia "Chuquihuanka" y que es un certificado otorgado por el corregidor don Vasco de Contreras, anota:



"Yo don Vasco de Contreras, asistente de su Majestad y Corregidor del Partido de Omasuyos, conferí y di posesión corporal a este don Diego Chuquihuanka del cargo de Gobernador y Cacique principal de Azángaro y a mi presencia y asistencia en este mismo día veinte y dos de agosto de mil quinientos ochenta y seis, Octava de la Asunción de la Virgen; mandó este mismo don Diego a colocar los primeros cimientos de la Iglesia de éste pueblo de Azángaro a su costa y cargo de lo que certifico".



Con la existencia de este documento se establece, como fecha de fundación española para ser conmemorada el 22 de agosto de cada año.



AZANGARO EN LA EPOCA COLONIAL



La llegada de los españoles a Azángaro, se produce en 1535. En 1542 se crea el Virreynato del Perú abarcando 03 Audiencias: la de Lima, la de La Plata y la de Chile, en esta ocasión Puno y Azángaro, pertenecen a este Virreynato y a la Audiencia de Lima. ..
En 1561secrca la Audiencia de Charcas y Azángaro con Puno pertenecen a esta Audiencia.
En 1565 se crean los Corregimientos, tos Corregidores como autoridades se convierten en los principales explotadores, lo que crea la necesidad de acortar distancias entre las audiencias.
En 1573 se divide el Cusco: Para Lima una parte y para el Obispado de la Paz la otra parte, incluido Azángaro.



En 1776 se crea el Virreynato de Buenos Aires, el que abarca la jurisdicción de tas Charcas y como era de suponerse, todos los pueblos de aquella Audiencia pertenecen, es decir Azángaro y Puno, consecuentemente Azángaro a partir de la fecha pertenece al Virreynato de Buenos Aires, frente a esta incorporación se producen algunos reclamos, pero en 1777 se emite una Real Cédula en la que se confirma lo anteriormente anotado.



En 1780 se produce el gran movimiento libertario contra el Imperialismo Español, el único que remeció los cimientos estructurales del absolutismo, encabezado; por JOSE GABRIEL THUPA AMAR U INGA movimiento en la que el héroe azangarino Pedro Vilca Apaza tiene trascendental participación y consecuentemente exige a la Corona Española a realizar algunas retomas.
En 1787 se crea la Audiencia del Cusco y en sus límites fueron comprendidos, Azángaro, Lampa y Carabaya.



España a lo largo de su gobierno adopta una serie de modelos, así aparecen las Intendencias como nueva forma de organización, fueron creadas en el Perú en 1782.
En 1785 se crea la Intendencia de Puno y en ella se incluye como parte integrante a Azángaro.
Visualizando, Azángaro, pertenecía al Virreynato de Buenos Aires políticamente; en lo eclesiástico a la Diócesis del Cusco dependiente del Obispado de la Paz y administrativamente a la nueva Intendencia de Puno.



En 1796 se expide una Real Cédula con fecha, primero de Febrero en la que se devuelve la Intendencia de Puno al Virreynato del Perú, pero esto no fue definitivo y por una serie de reclamos quedó en suspenso; hasta que nos sorprendió los grandes acontecimientos de la Emancipación.



Pasada la Proclamación de la Independencia los pueblos tienen que decidirse por su nacionalidad, especialmente los que sufrieron los continuos cambios, como es el caso de Azángaro.



El 26 de Abril de 1822 un Decreto del Delegado Supremo del Perú (Gobernaba el Perú) don José B. Torre Tagle, reglamentando las elecciones a Diputados (había pasado la Independencia y aún faltaba las, gloriosas jornadas de Junín y Ayacucho incorpora a Puno como, departamento del Perú y a Azángaro como su provincia, es decir esta reincorporación nos DEVUELVE LA NACIONALIDAD PERUANA; fundamentado y suficiente motivo para que Puno y Azángaro consideren esta fecha como trascendental y conmemorativa, porque es el REGRESO A LA PATRIA.



Lo anotado anteriormente se ratifica por el Congreso Nacional; oficialmente el 21 de Junio de 1825 en el que por motivo de elecciones reaparece Puno como departamento y Azángaro es elevado a provincia y reconocido sus distritos (En 1856 Castilla también lo ratifica).
El Libertador del Norte, Simón Bolívar recogiendo el clamor del Alto Perú, funda la República de Bolivia el6 de Agosto de 1825 y felizmente encuentra los documentos anteriormente anotados y se ve obligado a respetarlos.



EN LA EPOCA REPUBLICANA



1825, por Ley del 5 de febrero Azángaro es elevado a la categoría de ciudad.
1825, por Ley del 21 de Junio Azángaro fue creado como capital de la provincia del mismo nombre con sus 18 distritos: Achaya, Arapa, Asillo, Caminaca, Chupa, Muñani, Potoni, Putina, Samán, San Antón San José, San Juan de Salinas, Santiago de Pupuja, Tirapata, José Domingo Choquehuancai Pedro Vilcapaza, Huatasani y Azángaro.



El 18 de Abril de 1828 el Congreso Nacional de la República le confiere a Azángaro el honroso título de "BENEMERITO y HEROICO PUEBLO DE VILCAPAZA" por su participación en la gesta libertaría y que es compromiso de todo azangarino mantener esta línea, También se expide la Ley N° 25065 del 20 de junio de 1989 otorgándole el título "AZANGARO TIERRA PROCER, CUNA DE LA REVOLUCION EMANCIPADORA DE PEDRO VILCA APAZA".



QUÉ SE CELEBRA EL 22 DE AGOSTO



Día Mundial del Folklore:



El 22 de agosto de 1846 la revista -The Atheneum- de Londres publica una carta de William Jhon Thoms en la que utiliza por primera vez la palabra folk-lore. El autor de la carta, además de rescatar los valores de las manifestaciones populares, descuidadas en la época, pretendía instituir una denominación o calificación a las antigüedades es decir: costumbres y tradiciones populares tanto orales como escritas. Conocido como el saber popular (lore) y del pueblo (folk).




Con esta denominación se pretendía saber a quiénes y a qué pueblo pertenecían las manifestaciones tratadas por la nueva ciencia llamada: folklore; como una rama especializada de la ciencia antropológica que estudia la literatura popular transmitida, principalmente, por la vía oral.



Folklore, por tanto, es una parte de la ciencias que estudia: los mitos, las leyendas, las tradiciones orales, manifestaciones populares, eventos históricos, la sabiduría popular aprendida y transmitida por la práctica popular.



Esta es la razón por la que en esta fecha se celebra el Día Mundial del Folklore por lo que en nombre de la Capital Peruana del Folklore saludamos a todos los que cultivan estas manifestaciones populares.



Folklore, conforme el origen de su nombre deriva de dos palabras inglesas, que no sea que el término folclor, levante un falso chauvinismo que no reivindica ni siquiera el sentido moral acerca del rescate y cultivo de nuestras manifestaciones populares. No debemos dejarnos mezclar con los términos que pretenden distraer la discusión de los fines fundamentales. De otro lado es ciero que se trata de castellanizarlo conservando la esencia de su concepción original y significado. La Real Academia de la Lengua lo ha aceptado como: folclor, porque el Español no admite la letra k antepuesta a la l.



FUNDACIÓN DE AZANGARO



Estando de Gobernador y Cacique principal de Azángaro don Diego Chuquihuanca consigue la autorización para cambiar a Azángaro de lugar, por Real Cédula del 5 de julio de 1586, no sin antes confrontar una serie de oposiciones de otros cacíques (curacas). Entonces era VII Virrey, don Fernando Torres y Portugal, Conde de Villar. El trono de España lo ocupaba Felipe II. Los españoles tenían una forma peculiar para fundar ciudades; Azángaro no podía ser la excepción.




Las autoridades y representantes, en ceremonial procesión, que la oportunidad exigía, ubicaban el lugar donde se establecerían las diferentes reparticiones y futuras instituciones, luego repartían los solares a las autoridades principales y a los residentes españoles.



En el caso de Azángaro, aunque no existe un documento que diga "Aquí se funda Azángaro", Diego Chuquiwanka con autorización y presencia in situ del Corregidor de Omasuyos (su residencia era en el actual Huancané) procedieron a la usanza española, iniciar el poblamiento del lugar.



En primer lugar, repartieron un solar para la iglesia de «Nuestra Señora de La Asunción», cuya primera piedra fue colocada por Diego Chuquihuanca el 22 de agosto de 1586. Por ello esa fecha se considera como día en que se realiza la Fundación Española de Azángaro.



Siendo Alcalde Mauro Paredes A. en 1966, el Municipio de Azángaro convocó un concurso para establecer, en forma fidedigna, la fecha de la fundación de la ciudad, gracias a que el escritor azangarino, Luis Alberto Roselló, presentó un trabajo al Municipio: «La Fundación de Azángaro», para sustentar ese su trabajo se basó en un expediente de la familia «Chuquihuanca» (que lo adquirió en herencia). Este es un certificado ORIGINAL otorgado por el corregidor de Omasuyos don Vasco de Contreras, que dice:



«Yo don Vasco de Contreras, asistente de su Majestad y Corregidor del Partido de Omasuyos, conferí y di posesión corporal a este don Diego Chuquihuanka del cargo de Gobernador y Cacique principal de Azángaro y a mi presencia y asistencia en este mismo día veintidós de agosto de mil quinientos ochenta y seis, Octava de la Asunción de la Virgen; mandó este mismo don Diego a colocar los primeros cimientos de la Iglesia de éste pueblo de Azángaro a su costa y cargo de lo que certifico».
(Bruno Medina Enríquez)
De la Civilización de los usos, de las costumbres y de las preocupaciones de los que componen la primera clase (1) de la Provincia.



La parte civilizada se compone de los funcionarios públicos, de algunos propietarios, y de algunos vecinos, que por las proporciones que disfrutan por el trato de la gente que han tenido, y, por la proporción que ocupan han llegado a tener un trato culto, y unas maneas decentes y agradables: en esta clase, ya se han difundido los usos modernos, en el gusto o el aseo de las mesas, y en el modo de vestir: antes de la independencia, los banquetes eran muy abundantes, costosos, y mal servidos: al presente son muy espléndidos, y muy bien dispuestos. Antes del presente Gobierno los más vestían de bayetones y otros géneros burdos; y ahora visten generalmente de paño y de otros géneros delicados; así mismo el bello-secso, viste con más gracia y escencia. (2).




Propagados en el todo los usos de la ilustrada europa, nuestros pósteros con el transcurso del tiempo; ya no serán como nuestros padres que amontonando el oro y la plata vivían tristemente, sin disfrutar los placenteros foces, de una sociedad culta. Ocupados siempre en litigios, y gastando sus caudales, en regalar y coechar a los juezes, oprimían a los más débiles, quedando siempre impugnes de sus arbitrariedades.



Demostrada la literatura, resta tratar de los demás conocimientos que por una contracción particular se ha adquirido. En los cinco años que se cuentan de la Independencia general de la República, ha sido notabilísima la transformación de ideas, en orden a la nociones políticas. Por la fuerza irresistible de la omnipotencia de la opinión general, se han difundido los gobierno popular representativo, cuya marcha a pesar de inconvenientes sin duda llegará a su perfección por los resultados de la experiencia. Así mismo, ya se ha llegado a entender que las leyes (aun que se digan que son del cielo) son malas cuando no son dictadas por el bien común. ¡Qué tanto abusos santificados, ya se miran con horror! Desencadenando el entendimiento humano debe hacer infinitos progresos en toda clase de conocimientos. Desaparecerán al fin tantos errores que en orden político y religioso, han sido tan innesios a las sociedades.



La hospitalidad es una de las costumbres virtuosas de los vecinos notables de la provincia. Cuando algún sujeto decente llega a un pueblo, (aún que sea desconocido) inmediatamente lo visitan, y se ofrecen con toda voluntad; y, el que lo hospeda trata de complacerlo en todo lo que puede; esto es, feriandole la mejor habitación, franqueandole su mesa, y proporcionándole cuanto necesita un transeunte. A todas las demás gentes se le presta también acogida y se les trata con la benignidad que ecsije la hospitalidad.



La ferias o mercados públicos se reducen a las fiestas que se celebran por las iglesias de los pueblos: entonces se reunen toda clase de gente de los pueblos y provincias inmediatas, con el fin de comprar, vender y divertirse. En estas ocasiones se jugaban grandes cantidades de dinero a los juegos de suerte y a los de carteo: al presente sea por que ya no ecsisten en las provincia, los que las fomentaban ó por que no hayan aficionados, solamente se ven dichos juegos cuando concurren en las fiestas de los de fuera de la provincia.



Cuando se creía que los toros y las comedias eran parte del culto religioso (1) los vecinos principales estaban obligados a desempeñar estos cargos; los que a pesar de ser muy costosos, los llenaban de las mayores satisfacciones; por que esperaban la protección de Dios, y de los santos.



Los alferazgos (2) que en tiempos del Gobierno Español pasaban los primeros vecinos de los pueblos eran muy suntuosos, y aseguraran que llegaban a costar hasta más de dos mil pesos, por los grandes dispendios que les eran consiguientes, por ahora ya se han negado a estos cargos, y a los demás referidos, y solamente los indígenas son os que sostienen el culto como se dirá en adelante.



Los matrimonios por la decadencia que han padecido las pueblos, ya no son públicos y solemnes; las más veces se contraen privadamente: no hay cosa particular que esponer; por que son según las costumbres generales.



Desde que se ha difundido la ilustración han perdido su crédito; las novelas que trataban de diablos y condenados que se aparecían en esta vida, y de las almas que penaban entre nosotros esperando sufragios. Han desaparecido también las brujas que tanto ruido habían hecho; pero todo lo referido, aun subsiste entre los indígenas como se dirá después.



Los fandangos son los que constituyen una de las principales diversiones de los de la provincia; en una noche de baile se ve a los concurrentes electrisados con el licor, respirar y rebosar alegría; por que libres de las trabas de la etiqueta gastan del humor más franco y festivo. Acostumbran aun las cachuas, las que son ciertas canciones, de la primitiva lengua peruana, y se ejecutan por coros de hombres y mujeres que cantando y bailando dan continuas vueltas asidos de las manos en rueda. Los días de Carnabales son los más festivos y alegres por las reuniones recíprocas, y por los juegos de arina y flores: los tres días salen por los campos que están verdes y floridos; por todas partes se ven corros de hombres y mugeres (con sus banderas) que están cantando y bailando al son de los toques de las flautas rústicas y de los tamboriles; y locos de alegría corren por diversas direcciones. En éstos días generalmente se hacen los chacos, que no son otra cosa que la caza de benados huanacos, bicuñas, y adornada con banderas, y vecinos reciben la caza. Es general la costumbre del Chiu chico que no es otra cosa que una reunión de hombre y mujeres que con sus flautas, tamboriles y provisión de botellas de licor salen muy a la madrugada, arreando un borrico con censerros, bestido de malvas, y cantando ciertas canciones entran a las casas por donde puedan a la fuerza y muchas veces votando las puertas, y la que encuentran en cama lo sacan, a medio vestir, y lo montan en el borrico; y después de haberle brindado varios vazos de licor lo conducen a otra casa, donde hacen lo propio, y así van reuniendo hombres y mugeres hasta que acaba de amanecer y reunidos en una de las casa de los concurrentes siguen bailando. En el ultimo día del carnabal a las cinco de la tarde se reunen la plaza a cantar la despedida; y al funesto toque de la campana que anuncia el miércoles de ceniza, espresando en sus cánticos, al alegría presente y el recuerdo de lo futuro, lloran amargamente la memoria de la mortalidad; concluida esta tierna escena, se recogen a sus respectivas casas en la que continúan bailando hasta que amaneciendo el miércoles de ceniza recobran el juicio, y siguen con sus tristes días.



Los funerales siempre están sujetos á aquellas rudas costumbres, que la ignorancia, la vanidad, y las preocupaciones dejaron radicadas, para afligir a los miserables vivientes, por los cuantiosos gastos que es forzoso emprender, en semejantes caso.



Generalmente los vesinos de la provincia observan respeto y subordinación a las autoridades establecidas, y por eso es que toda clase de órdenes de la prefectura, y del gobierno se cumplen con la más exacta puntualidad; así es que el dicho respecto se puede decir que la provincia de Azángaro es una de las primeras del departamento.



Son notables los homenajes, que se prestan al sub prefecto de la provincia; siguiendo las antiguas costumbres con relación a los subdelegados. Siempre que sale el sub prefecto de su capital, las autoridades subalternas, y los vesinos lo acompañan hasta cierta distancia; lo mismo que en los pueblos de la provincia tiene la costumbre de salir a recibirlo acompañados de diversas clases de bailes, con cajas y clarines, y otras demostraciones de regosijo. El gobernador es el que regaladamente reconoce una obligación, para hospedar al jefe de la provincia; y para esto en otros tiempos solían prorratear a los indijenas.

domingo, 4 de mayo de 2008

jueves, 1 de mayo de 2008

I.E.P. Nº 72017 JOSÉ REYES LUJÁN


LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA INTEGRADA "JOSÉ REYES LUJÁN" , SE ENCUENTRA UBICADO EN LA PROVINCIA DE AZÁNGARO, DEPARTAMENTO DE PUNO.
EL NIVEL PRIMARIO FUE CREADO, CON RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 3716 DE FECHA 08 DE MAYO EN EL AÑO 1940.
EN EL PRESENTE AÑO CUMPLE SU LXVIII EL NIVEL PRIMARIO.
EL NIVEL SECUNDARIO CUMPLE SU XV ANIVERSARIO.

VEA EL VIDEO DE LA BANDA DE MÚSICOS DE LA

INSTITUCIÓN



ALUMNOS DEL PRIMER GRADO DE PRIMARIA




ANIVERSARIO 2008.
PROGRAMA GENERAL
MIERCOLES 30 DE ABRIL DEL 2008.

Hora: 10 a.m. Desfile Escolar (Articulación y Primaria) en la Plaza de Armas de Azángaro


DOMINGO 04 DE MAYO.

Hora: 10.00 a.m. Izamiento del pabellón Nacional en la Plaza de Armas
Hora: 10.30 Desfile Escolar con participación del alumnado de los tre Niveles.


LUNES 05 DE MAYO .
Hora: 10.30 a.m. Presentación de Periódicos Murales y ambientación de Aulas en los tres niveles
Hora: 16.30 p.m. Elecciones estudiantiles (Alcalde Escolar)


MARTES 06 DE MAYO.

Hora: 5 a.m. Trote de estudiantes del Nivel secundario.
Hora: 8.30 a.m. Inicio de Campeonato Inter clases en Fulbito y Voley (Damas y Varones)


MIERCOLES 07 DE MAYO.

Hora: 8.00 a.m. Campeonato de Fútbol del nivel secundario (Damas y varones)
Hora: 8.30 a.m. Voley Damas y varones del nivel Secundario
Culminación del interclases del Nivel primario.
Hora: 16.00 p.m. Paseo de faroles (Inicial y Primaria) Comparsas del Nivel secundario
Hora: 18.00 p.m. Iluminación de la Institución educativa.
Hora: 18.30 p.m. Iluminación de las siglas en el cerro "Choquechambi"
Hora: 19.00 p.m. Coronación de la Reina de la Institución en el Teatro Municipal de Azángaro
Hora: 19.30 p.m. Serenata a la Institución
Hora: 20.00 p.m. ponchada ofrecida por el personal Jerárquico y Administrativo.


JUEVES 08 DE MAYO.

Hora: 05.00 a.m. Salva de 21 camaretazos.
Hora: 05.00 a.m. Retreta de banda de musicos.
Hora: 08.00 a.m. Embanderamiento del plantel.
Hora: 8.30 a.m. Misa de salud.
Hora: 10.00 a.m. Actuación Central CON PROGRAMA ESPECIAL en homenaje al Día de la Madre y al aniversario de Creación.
Hora: 13.00 p.m. Entrega de Presentes a las Madres Simbólicas.
Hora: 14.00 p.m. Almuerzo de Confraternidad.


















Alumnos del 2º Grado "A"


























Aulas de IEP.72017










Alumnos saliendo para el desfile escolar